mainlogo

ČAJE - Články


Polemika nad puerhy: Směs sheng a shu, příprava sheng puerhu

Datum zveřejnění: 8.11.2013
Autor: Čestmír Suchý

Již více než rok zpět jsem si v Chawangshop.com koupil čaje, mezi nimiž byl i světlý puerh 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing Cha. Puerh byl na svoji váhu levný a byl to koláč. S čaji puerhy jsem začínal, tak jsem si zprvu chtěl napít ty základnější a postupně se dopracovat k těm lepším a vyzrálejším. 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing byl nejspíše skladován vlhce, protože nyní po 4 – 5 letech skladování má puerh nádherné hnědé lístky s medovo-nektarovým aroma i chutí. Nedávno jsem otevřel onen předposlední sheng puerh 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing – koláč z Chawangshop.com (poslední je shu puerh a nějak se do něj nehrnu) – a řekl jsem si, že by to nebylo špatné ho celý vypít. Již dříve mě napadlo, jaké by to bylo, vypít celý koláč nějakého dobrého puerhu. Bohužel jsem nikdy žádný celý a kvalitnější koláč neměl. Poté napsal pan Petr Novák na svém webu o pití celého koláče. Docela mě ona myšlenka zaujala, neboť jsem o tom přemýšlel i já. Abych se vrátil zpět k tématu, moc se to nedaří vypít celý koláč. Nejsem pořád doma, ale spíše na koleji, kde nemám celý koláč. Prokládám ho zde přítomnými taiwanskými oolongy. Nicméně jsem i přes to dospěl k několika zajímavým empirickým poznatkům – alespoň tedy z mého chuťového hlediska.

V glazovaných gaiwanech chutná 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing daleko lépe než v neglazované yixingské konvičce. Jasné, chuť a vůně se nemá kam ztrácet a kamkoli absorbovat. Zjistil jsem také, že pokud mám chuť na jemnost a sladkou medovost, musím vyhledávat spíše velké lístky. Zatímco, hledám-li trochu ostřejší a kořeněnější chuť, můžu udělat nálev ze zlámaných a zlomkových lístků. S tímto čajem jsem experimentoval i přípravou, o které jsem se zmínil v poznámkách 1.11.2013 (odkaz). Nevím, zdali to platí všeobecně pro všechny nebo většinu vyzrálých puerhů, ale já provádím oplachovací nálev vřelou vodou, kde dojde k aktivaci lístků a ihned slévám. Nechám čajové lístky v gaiwanu, ať nasávají ještě zbytky té vlhkosti po slití oplachovacího nálevu. Tímto krokem se mi chuť sheng puerhu vždy změnila a od tohoto kroku byly všechny nálevy sladké a puerh se stal odolným proti přelouhování. Pokud jsem takto nepostupoval, puerh nebyl tak dobrý. Po opláchnutí lístků a po době cca 10 minut čekání, zalévám vodou kolem 80 – 85 stupňů C. Zalévám tak dlouho, dokud ještě puerh dává nálev. (Pokud jsem na čaj zapomněl, asi jako právě teď, stačí jen slít a zředit do požadované chutě, čaj totiž není trpký. Vylouhují se všechny chutě, trpkost však nikoliv.) Když přestane dávat adekvátně silný nálev, zvyšuji teplotu na 90 a více stupňů C a dobu louhování prodlužuji taktéž. Zajímavostí může být, že čaj zůstává stále jemným a trpkost se nezvýší skoro vůbec nebo jen o málo. Spíše nálevy zůstávají jemné, kořeněné, ale medové chutě se logicky postupně vytrácejí. Výše vypsanou přípravu postupně aplikuji na další čaje náchylné k přelouhování a trpkosti, jako jsou například čaje zelené a červené. Každý čaj je ale jiný, a proto je stále co zkoumat.

Polemika nad puerhy: Směs sheng a shu, příprava sheng puerhu

Suchý list puerhů (zleva): Puerh Klasik Shu Mao Cha, 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing Cha


On totiž člověk, když občas nemá do čeho píchnout, tak blbne a zkouší nové věci. Na koleji mám omezený výběr čajů a hlavně puerhů, proto mě napadlo zkusit smíchat můj již známý 2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing a Puerh Klasik (shu mao cha) z Orijin.cz – dříve Teanet-cn.cz. Tento počin jsem zkoušel tak rok zpátky cca jednou nebo dvakrát a výsledný nálev mi vskutku chutnal. Asi mě nějací čajomilové teď zavrhnou a ukamenují, ale výsledná chuť opravdu stojí za to. Určitě jste to všichni také zkoušeli, nebo vás to alespoň jednou napadlo. Šlo mi o to, aby výsledná chuť sheng puerhu působila vyzrále, jemně, medově, nasládle – především tedy ta vyzrálost jako celek. Dnes se mi povedl snad mistrovský kousek. Smíchal jsem zmíněné puerhy Sheng:Shu od oka v poměru cca 2:1. Tentokrát to vyšlo, neboť k sobě puerhy prostě více ladily. Poměr jsem nezvolil jen tak. Byl zvolen proto, aby shu puerh mírně obarvil a dodal jemnou medovou chuť a aby jeho zemitost a nasládlost zvýraznila ve vlhce skladovaném sheng puerhu ještě více jeho vyzrálost. Z vlastních empirických zkušenosti vím, že shu puerh mi začne plně vydávat chuť až tak ke 3. nálevu. Sheng puerh dává plnou chuť již při prvním až druhém nálevu. Po nultém oplachovacím nálevu směs listů působila nesourodě a nejvíce vynikala vůně shu puerhu. Od druhého nálevu se chutě prolnuly i v konvičce a dojem byl více komplexnější. Převládající chuť je samozřejmě z sheng puerhu, neboť se chuť rychleji a ochotněji vylouhuje a shu puerh jen dodá nálevu komplexní zemitě sladké aroma a chuť a jako by čaj zestárne nebo dodá na věku. Asi jako když se mladá dívka nalíčí, hned vypadá starší o několik let (alespoň co se tedy týče obalamucení smyslů). U shu puerhu se vylouhuje rychle jen tmavá barva, ale celková chuť pomaleji.

Polemika nad puerhy: Směs sheng a shu, příprava sheng puerhu

Směs vylouhovaného listu


Před cca 10 minutami jsem dal louhovat nálev směsi Sheng:Shu a zapomněl jsem na něj. Nálev se nedal pít, a proto jsem ho musel zředit tak 1:1 s horkou vodou. Bez ředění i s ředěním nálev jevil známky pouze sheng puerhu, chutě shu se ztratily do pozadí. Aneb vyšší teplota a doba louhování upřednostní více trpké složky shengu na úkor jemnějších složek chuti v shu.

Polemika nad puerhy: Směs sheng a shu, příprava sheng puerhu

Nálevy k porovnání (zleva): Směs sheng a shu, samotný sheng


Závěr

Lepší je pro směs použití ne úplně čerstvého mao cha, tedy neslisovaného puerhu. Nepoužíval bych ani nijak kvalitní materiál. Ostatně vše závisí na vzájemné chuťové kompatibilitě obou puerhů a jejich poměru. stejně jako různé čajové továrny mají své receptury, kde mísí mao cha dle určitého směsného poměru (nekombinují však shu a sheng dohromady). Inspirací pro tento článek mi byla i jedna videodegustace na Teadb.org, kde degustovali sheng puerh, který byl cca do 1/3 fermentován jako shu. Poté byla fermentace zastavena a čaj slisován. Chtěl jsem docílit podobných výsledků, když jsem si vzpomněl na své experimenty se směsí shu a sheng, které jsem prováděl asi rok zpět. Závěrem bych chtěl podotknout, že se v žádném případě můj postoj k puerhům nenarušil a dále chci degustovat do budoucna zralé letité sheng puerhy. Objevil jsem asi nejznámější recepturu puerhu v Číně Menghai TF 7542 (sheng). Až ochutnám, tak snad nebudu zklamán. Snad to bude stát za to.


2009 Bing Dao Hu Brand Qiao Mu Bing Cha, Puerh Klasik Shu Mao Cha, Menghai TF 7542, sheng puerh, shu puerh, směs sheng a shu puerhu, příprava sheng, zeleného, světlého puerhu, vyzrálý puerh, mao cha, zrání puerhu, Menghai Tea Factory, recipe Menghai 7542, raw puerh, ripe and raw puerh blend, Teadb.org, Chawangshop.com